Ad oggi, sempre più gelaterie offrono prodotti adatti al pubblico vegano esponendo certificazioni e pannelli con tutti gli ingredienti dettagliati.
In tal modo possiamo controllare personalmente cosa c’è nel gelato che consumiamo, specialmente in caso di allergie, intolleranze o filosofie di vita che scegliamo di seguire. Talvolta, con sorpresa, scopriamo che il latte o le uova, ingredienti particolari, non vengono impiegati nella preparazione di molti gusti alla crema quali, ad esempio: pistacchio, nocciola, cioccolato fondente. Ma come è possibile?
I mastri gelatieri spiegano che ottenere un buon prodotto non è semplice, a maggior ragione se bisogna limitare l’uso di alcuni fondamentali ingredienti, ma nonostante ciò è possibile. È però necessario conoscere tutti gli ingredienti che lo compongono ed elaborare proporzioni ed equilibri tra i vari alimenti.
Circa la cremosità che si è intenti raggiungere, i gusti alla frutta possono essere preparati con acqua, la quale consente di ottenere una buona densità grazie anche all’aggiunta di fibre vegetali o di proteine di legumi. I mastri gelatieri spiegano che ottenere un buon prodotto non è semplice, a maggior ragione se bisogna limitare l’uso di alcuni fondamentali ingredienti, ma nonostante ciò è possibile. È però necessario conoscere tutti gli ingredienti che lo compongono ed elaborare proporzioni ed equilibri tra i vari alimenti.
Questi stessi alimenti possono essere utilizzati anche per la preparazione dei gusti alle creme; le quali possono essere favorite, in partenza, dalle caratteristiche di base della materia prima. Ciò vale, ad esempio, per la nocciola composta per il 55% da olio, quindi necessita soltanto di acqua, pasta di nocciole, fibre, proteine vegetali, olio vegetale o in alternativa burro di cacao.
Stesso discorso vale per altra frutta secca, quali mandorle, pistacchi, noci e per il cioccolato fondente. Per il rispetto di vegani o intolleranti, in sostituzione dell’uovo si può utilizzare lecitina di soia o di girasole; e per dolcificare al posto del miele subentrano saccarosio, destrosio e sciroppi di glucosio i quali aiutano a rendere più cremoso il gelato, esaltandone gli aromi contenuti senza esagerare nella dolcezza. Per soddisfare le esigenze dei consumatori, vegani e non, il gelato è quotidianamente sperimentato in maniera sempre più attenta e precisa.
